Volkorentarwe of -spelt of roggebrood(jes)

donderdag 23 juli 2020 door Barbara

Te maken als 1 groot brood of 8 kleine broodjes.

• 240 gr actieve desem
• 450 gr water
• totaal 720 gr meel; 360 Gr volkorentarwe of speltmeel+ 340 Gr tarwebloem + 20 Gr gluten
  • of voor rogge: 480 gr tarwebloem+215 gr volkorenroggemeel+25 gr gluten
  • Of echt rogge; 360 volkorentarwe en 340 Gr volkorenroggemeel + 25 Gr gluten.
• 7 gr zout
• Optioneel: zaden (zonnebloem, lijnzaad, pompoen)

Hydratatie = Water 570 / Bloem 840 = 68%

Desem: ik had de starter de avond van te voren flink gevoerd: 50 gr + 100 bloem + 100 water. Op aanrecht laten staan.

Bereiden s morgens: alles mengen en uur in plastic bak met deksel laten rusten. Dan 4 keer S&F (ieder uur ongeveer). Deeg heeft zo’n beetje de hele middag uit de koelkast gestaan. Einde middag in banneton in de koelkast.

Bakken, volgende ochtend: oven voorverwarmen op 250 gr (onderste oven op max)

• Onderste oven 25 min stand  max of net 220gr in schaal met deksel.
• 45-50 min zonder op stand 180.

 

Kerntemperatuur moet ca 92-94 graden zijn.

kleine broodjes zonder deksel gebakken.
Onderste oven voorverwarmd op max. Bakken op stand “220”. Goed bespoten met plantenspuit: broodjes en bakplaat.
20 gebakken, daarna de 2 platen omgewisseld. nog 10 min op stand “210”.
Kerntemptemperatuur 92-94 graden.

4 oktober 2020: half volkoren tarwe, half volkoren rogge, met zonnebloem-, pompoenpitten en lijnzaad.

deeg uit koelkast gehaald en 3 uur in oven laten staan met lampje aan. Gebakken: onderste oven max 250 Gr met deksel 20 min. Daarna deksel eraf en op stand 180 (200 Gr) nog 45-50 min gebakken tot kerntemperatuur 93 Gr was.

 

Geplaatst in Zuurdesem | Geen reacties mogelijk