Volkorenspeltbrood(jes)

donderdag 23 juli 2020 door Barbara

Te maken als 1 groot brood of 4 kleine broodjes.

  • 120 gr actieve desem
  • 230 gr water
  • 360 gr meel; 180 Gr volkorenspeltmeel+ 170 Gr tarwebloem bio ah + 10 Gr gluten
  • 7 gr zout

Hydratatie = Water 290 / Bloem 420 = 69%

Desem: ik had de starter de avond van te voren flink gevoerd: 50 gr + 100 bloem + 100 water (gebruikt voor dit brood en rozijnenbrood)

Bereiden: alles mengen en uur in plastic bak met deksel laten rusten. Dan 4 keer S&F (ieder uur ongeveer). Deeg heeft zo’n beetje de hele middag uit de koelkast gestaan. Einde middag in banneton in de koelkast.

Bakken, volgende ochtend:

  • Onderste oven 20 min 230 gr in schaal met deksel.
  • 25 min zonder.

Volgende keer schaal voorverwarmen. Of bakken op bakplaat met deksel. Of oven echt tot 250 verwarmen, schaal mee verwarmen. Dan brood erin. 20 min met op 230 gr en 20 min zonder. Kerntemperatuur moet ca 92-94 graden zijn.

Of probeer: Maison viridi

  • 200 gram goede kwaliteit biologisch tarwebloem
  • 200 gram goede kwaliteit biologisch volkorenmeel
  • 8 gram zout
  • 305 mililiter water
  • 80 gram volwassen en actieve zuurdesemstarter

Water .345
Bloem 440
Hydratatie is: 78%

 

Geen reacties meer mogelijk.