Bak- en rijsinstructies zuurdesem – ovens barbara

zondag 26 juli 2020 door Barbara

Rijzen:

Starter voeden avond van te voren. Dan hoeft s morgens niet meer.

Deeg maken. 1 uur laten staan in rijsbak. Dan 4 keer Stretch & Fold (1 keer per uur). Daarna 1 uur rijzen in de oven met alleen lampje aan. Dan deeg “opbollen”. In “bannetton” of in rijsbak laten en in koelkast.

S morgens oven 30 min voorverwarmen. Deeg gedurende die tijd buiten koelkast op temperatuur laten komen. Insnijden. Als je er zaadjes op wilt: broodje dopen in oliewatermengsel en dan in dip (bijv sesamzaadjes). Daarna insnijden.

Onderste oven:

  • voorverwarmen op max = 270 gr
  • daarna brood erin
  • bakken op stand 220 = 250 gr
  • 20 min met deksel
  • 20 min zonder (krentenbrood / roggebruin / duits wit groot: 35-45 min zonder deksel, stand 180 gr. )
  • bakken zonder deksel, bijv bruine volkorenspelt: ovenschaaltje met half kopje kokend water. schaaltje mee verwarmen. kopje water erbij als brood erin gaat.
  • brood besproeien met plantenspuit

Bovenste oven: stand max. Ook bij bakken.

Brood: 40 min, kern moet ca 92-94 Gr zijn.

Broodjes: 30 min. Kern: idem.

Na koelkastrijs

Klaar om te bakken

2de keer: zonder deksel en zonder bakje water gebakken.
Onderste oven voorverwarmd op max. Bakken op stand “220”. Goed bespoten met plantenspuit: broodjes en bakplaat.
20 gebakken, daarna de 2 platen omgewisseld. nog 10 min op stand “210”.
Kerntemptemperatuur 92-94 graden.

 

Geen reacties meer mogelijk.