Broden om te testen

maandag 13 juli 2020 door Barbara

Luchtig brood: extra gluten toevoegen tot 13-14% van totaal. (die hoeveelheid bloem dus door gluten vervangen)

Oventemperatuur,  hete lucht: voorverwarmen op 250 graden.

  • bakken op 250 graden 20 min met deksel
  • Daarna 20 min op 230 graden zonder deksel.

Kerntemperatuur: ca 95 Gr, dan is brood gaar

  • water / bloem x 100 = hydration level %
  • hydratation level % x gr bloem = gr water

SPELT:
150 g bloem
300 g speltmeel
100 g desem (50 gr bloem+50 gr water)
275 gr  water
Dit is 65 % hydratatie. (500 gr bloem x 65% = 325  gr water -> er zit al 50 gr in de starter. Dus 275 gr nodig)
Oven 230 gr. 25 min met deksel, 20 min zonder bakken.

FOCACCIA:
600g bloem
400g water
100g starter
15g salt
50g olijfolie
Dit is hydratatie 69%

Alles mengen. 5 keer stretch and fold, iedere 30 min. 14 uur in de koelkast, in schaal. Uit de koelkast halen en op bakplaat met bakpapier. 3 uur laten staan bij kamer temperatuur. Bakken 200 gr.

TARWEBROOD 1 (2 broden):
900g tarwebloem (27 gr gluten(3%) + 873 tarwebloem 11% = totaal 14%)
615g warm water
150g starter (30-50 gr starter uit koelkast, voeden met 75 gr water+75 gr bloem. 4 uur laten staan: verdubbeld. 150 gr uit scheppen en gebruiken)
18g zeezout
Dit is 71% hydratatie

  • 4 uur smiddags: haal starter uit koelkast (inhoud 30-50 gr). Voeden: 75 gr bloem en 75 gr water. 4 uur bij kamertemp laten staan.
  • 8 uur s avonds: starter is verdubbeld.
  • schep 150 gr starter in platte bak en meng met het water. Zet rest van starter weer in koelkast.
  • meng bloem en zout erdoor. Maak er een deegbal van. Doe deksel op de bak en laat 30 min staan.
  • Stretch&Fold (S&F) ieder half uur. 4 keer.
  • Zet deeg in de koelkast (=bulk ferment), 7 uur. (de hele nacht)
  • Volgende ochtend: verdeel deeg in 2 broden (of broodjes): preshape. Laat 30 min rusten.
  • Final shape en in “bannetons”(schaal met theedoek met rijstbloem). Douchemuts erover. 11 uur in de koelkast zetten. Overdag.
  • s’Avonds: oven voorverwarmen tot 260 graden.
  • Brood uit koelkast halen. Pakpapier erop leggen en omkeren. Bovenkant diep insnijden (voor oor) en met papier in gietijzeren pan laten zakken.
  • Bakken: 20 min met deksel, 20 min zonder deksel.

 

PAIN NATUREL (recept gebruikt door leander)

 

WITBROOD:

  • 500g strong white flour (485 patentbloem + 15 gr gluten)
  • 5g salt
  • 325g water
  • 150g sourdough starter (na voeden: 50 gr starter + 50 gr bloem + 50 gr water. Of 150 gr zo uit de koelkast)

 

Geplaatst in Zuurdesem | Geen reacties mogelijk

Geen reacties meer mogelijk.