Zuurdesembrood en -starter

zondag 21 juni 2020 door Barbara

Zuurdesem starter maken met deze instructies via youtube, van Teresa L Greenway.

the baking network

Meer theorie:

HYDRATION:

hoe hoger de hydration level van je deeg, hoe groter de gaten in het brood, hoe dunner en krokanter de korst, hoe natter het deeg. Percentage bloem t.o.v. water in de deeg bepaalt hydration.
Zuurdesem moet minimaal 70% zijn:
210 gr water / 300 bloem x 100 = 70

water / bloem x 100 = hydration level

Bij volkorenmeel kan je hydration level 90 – 100% gebruiken.
Starter is meestal 100% hydration. Dus bloem 1 : water 1 = 100% hydration (60 gr bloem + 60 gr water = 100% hydration)

Uitrekenen hoeveel water je nodig hebt voor je brood. Let op: bloem uit starter optellen bij totaal bloem. Water uit starter optellen bij totaal water.

Bijv: 300 gr bloem (totaal incl starter) x 70% = 210 gr water (totaal incl water in starter).

AUTOLYSE = mengen van bloem en water en dit een tijdje laten staan, voordat je de starter en het zout toevoegt. Dit is erg belangrijk bij nat deeg. Dan zal het handteerbaarder worden.  Duurt 20 min tot paar uur. Deeg verandert van “makkelijk in stukjes te trekken”, in elastisch deeg.

RETARDING: deeg in de koelkast laten staan bij de laatste rijsronde. Dan wordt het steviger.
Zorg dat je het rijsmandje / theedoek goed met bloem bestuift.
Zorg dat je met natte handen het deeg kneedt.

 

Bereiden starter: zie ebook
dag 1: meng 30 gr bloem, 30 gr volkorenbloem, 60 gr water
dag 2; roeren
dag 3: de helft weggooien, toevoegen 20 gr bloem, 20 gr volkorenbloem, 40 gr water
dag 4 en verder tot dag 14: 2 keer per dag
houdt 30 gr over, gooi de rest weg
voeg toe: 25 gr bloem, 25 gr volkorenbloem, 50 gr water (smorgens om 7 uur en savonds om 7 uur bijv)

Bij mij gebeurde er dag 1-9 weinig. Het mengsel rook alleen heel erg naar aceton, rond dag 7-8. Vanaf dag 9 wat meer bubbels. Stug doorgaan: 2 keer per dag “verversen”.

 

Gaar= 93 graden

 

 

 

Geen reacties meer mogelijk.