Roquefort

vrijdag 15 november 2019 door Barbara

Het was een beetje erg spannend en verwarrend om met de roquefort te beginnen. Zoveel recepten die net iets anders doen….. wat is de juiste manier: wel of geen kaasdoek gebruiken, kokosmelk of kokosolie of boter gebruiken….. Nu 2 weken verder zien mijn roqueforts er geweldig uit en denk ik dat het allemaal niet zo nauw luistert. Wel belangrijk: werk schoon, gebruik handschoenen, zorg dat je koelkast goed schoon is, kook het keukengerei wat je gebruikt en zorg dat je koelkast 10-12 gr kan aanhouden.

Essentieel keukengerei:

  • springvormpjes of stenen bakjes met doorsnede 10 cm (of kleiner)
  • keukenthermometer (om de temperatuur van het kaasmengsel te meten)
  • kaasmatjes of sushimatjes
  • plastic opbergdoos ( ik heb de mijne bij de xenos gekocht)
  • blender (magimix met roerlepel in deksel)

Ik heb het recept BLUEBERT van Cashewbert.com gebruikt.

Zie: www.cashewbert.com van Anderson Santos. Hier kan je ook de schimmels etc bestellen. Ik heb het starterspakket gekocht met oa camembertpapier, kaasdoek en schimmelculturen voor camembert en roquefort.

Nodig voor 2 roqueforts:

  • 300 gr cashewnoten (hoeft niet te weken, had ik dacht ik wel gedaan)
  • 100 gram kokosmelk
  • 230 gr water
  • 1/8 theelepel “mesophilic culture”
  • 1/8 theelepel “penicilium roqueforti”
  • 1 theelepel Vzyme
  • 2 theel fijn zeezout

Voorbereiden: kook de kaasmatjes, sushimatjes, springvormpjes, stenen vormpjes, spatels etc in heet water. (paar minuten)
Ik heb 3 stenen vormpjes gebruikt, omdat ik maar 2 springvormpjes had (voor camembert in gebruik). Bij het vormen van de kaas, heb ik de kaas over 2 springvormpjes verdeeld.

Bereiden:
stap 1:
Spoel de cashewnoten af en kook ze even in heet water (dood bacterien). Laat de noten uitlekken.
Doe de noten in de blender en mix met 230 gr water en 100 gr kokosmelk tot een glad mengsel. Duurt wel maar minuten.
Laat dit mengsel afkoelen tot 20-25 gr. Gebruik een voedselthermometer om te meten. Dit duurt wel 1-2 uur.

Stap 2:
Voeg de 2 culturen en de Vzyme toe en mix even goed door. Je mag het mengsel nu 4-8 uur bij kamertemperatuur laten staan om te vermenteren, maar dat heb ik niet gedaan. Ik ben meteen naar stap 3 gegaan (bij deze 1e poging, poging 2: onderaan dit recept).

let op: draag altijd plastic handschoenen, bij iedere stap en zorg dat je voor camembert handschoenen wisselt, je wilt geen kruisbestuiving mbt schimmels!

Stap 3:
Bekleed 2 springvormpjes (of 3 stenen bakjes) met plastic (kruislings 2 lange stukken). Vol met het notenmengsel en vouw het plastic dubbel zodat je de camemberts goed kan aandrukken zonder de kaas aan te raken. Zet de vormpjes in de koelkast (10-11 gr, max 12 gr).

Stap 4: volgende dag
Haal de kaas uit de vormpjes en besprenkel met fijn zeezout. Wrijf het zachtjes in: onder-, boven-, zijkant. Dit voorkomt groei van ongewenste schimmels.
Let op: max 1 theel per kaasje (eingelijk 2 theel voor het totaal van dit recept). Als je meer gebruikt wordt de kaas echt veel te zout.

Volgens het recept moet je de kaas nu een uur laten drogen bij kamertemperatuur en daarna 6-8 uur in de koelkast opstijven. Was voor mijn kaasjes niet nodig. Ze waren al redelijk stevig en hanteerbaar.

Ik heb de kaasjes na het zouten op kaasmatjes in een plastic bak (xenos) gelegd en vervolgens in mijn kaaskoelkast (11 gr).
 

Stap 5: iedere 2-3 dagen: verwijder waterdruppels uit de container dmv keukenpapier. Als de schimmel gaat groeien, draai de kaas dan iedere 2-3 dagen. Dan kunnen de schimmels evenwichtiger groeien.

Resultaat na 9 dagen:

Na 13 dagen:

Stap 6: op dag 13 (als de hele kaas mooi beschimmeld is), breek de kazen in stukjes en vorm opnieuw. Let op: draag handschoenen, spoel de schaal met kokend water, etc etc.


Laat zo nog een week rijpen. Keer de kaas iedere 2-3 dagen.

Wikkel de kaas daarna in aluminiumfolie en leg in de groentenlade van je koelkast. Bij de 2e  poging heb ik de kazen in een plastic doos in de groentelade gelegd, omdat de kazen best zacht waren. Ging ook perfect.

De kazen schimmelen gewoon door in de koelkast, wordt echt mooi en lekker:

Poging 2:

  • ik heb deze keer minder zout gebruikt, echt max 2 theel voor de 3 kaasjes samen. De schimmel begon nu al na een paar dagen te groeien. Op dag 5 had ik al t resultaat van dag 9 poging 1.
  • ik heb deze keer de kaas wel 2 dg laten fermenteren: in uitgeschakelde oven, af en toe ovenlampje aangedaan voor de warmte

Na 2 wk

Na 2 wk tot 2 kazen gevormd

17 nov gestart. 13 dec naar koelkast. Resultaat 21 december. Let op: de schimmel blijft groeien, ook in de koelkast!

Deze roquefort geproefd op 20 dec, dus ruim 1 mnd oud (gestart 17-11-2019. Doordat de dikte als camembert is en niet dikker, proef je relatief veel roquefort. Zout is perfect, absoluut niet zout! (Zoals poging 1).

De schimmels blijven groeien! Ook in de koelkast. Deze kaas zou pas met kerst en de 28e worden gegeten dus ik heb deze op 20-12-2019 aangelengd met kaas 3, gestart 13 dec en waar de schimmel net begint te vormen.

Roquefort poging 2 doorgesneden

Roquefort 2 (17 nov 2019) met ertussen roquefort 3 (13 dec 2019)

En deze combi roquefort gegeten op 25 dec, megalekker!! Ook niet vegans vonden deze heerlijk. Op toastje, stokbrood, mjam!

Roquefort 4 met maar 1 druppel culturen. Start 10-01-2020. Foto: 18-01-2020. Deze keer 1 kaas gemaakt van het recept.

19-01-2020, 9 dg oud

 

 

Geen reacties meer mogelijk.